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          中國臘味大賞之湖南臘肉

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          中國臘味大賞之湖南臘肉

          2020-01-10
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          湖南的一道特色菜,以湖南安化臘肉和湘西臘肉*為出名。安化臘肉,體形大,顏色黑,熏得干,肉質細,味道香;湘西臘肉,色彩紅亮,煙熏咸香。制作全過程一般分為備料,腌漬,熏制三步。

          選購湖南安化臘肉*好選用肥瘦適當的產品。在質量上主要把握

          “干”、“爽”、“香”三要素。

          “干”:用指甲掐瘦肉,內外干濕一致。

          “爽”:顏色自然,遍體呈棕黃煙熏色,肥肉和瘦肉組織緊密,沒有因急火烘裂的痕跡。

          “香”:散發臘肉固有的菌香。

          廣西臘肉提醒消費者要當心“廉價”陷阱,正常情況下,一斤成品臘肉需要1.65斤鮮肉原料,也就是說,如果某種臘肉的價格只相當于1.65斤鮮肉的價格甚至偏低,建議消費者應該慎重選購。

          南臘肉,歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料,腌漬,熏制三步。

          1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

          2.腌漬有三種方法:

          1)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。

          2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時,中間翻缸2次。

          3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

          3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3~4小時后逐步降低到50~56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3~4個月的保藏使其成熟。

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          本文網址:http://www.sdlwzg.net/news/514.html

          關鍵詞:臘肉年貨,廣西臘味求購,柳州臘肉求購

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